Clamato

« L’onomatopée joue à la limite des mots et des choses », rappelle J.-P. Resweber, philosophe, en préface du « Dictionnaire des onomatopées ». Direction : Clamato, le bistrot marin de Bertrand Grébaut, l’immense chef de Septime.

Ici, pas de réservation : vous vous présentez et une charmante hôtesse vous indiquera l’heure à laquelle vous aurez le bonheur de revenir déguster les créations du moment, dans l’esprit de convivialité et de partage propre au chef.

Le soir de ma dégustation, c’était un sans-faute : tarama d’œufs de cabillaud fumé, pommes vapeur (légèrement citronné, léger : une merveille) ; ceviche de mulet noir, cancha – variété de maïs – et coriandre (frais et goûteux) ; Saint-Jacques, daïkon, vinaigrette carotte-agrume (le goût noisette de la Saint-Jacques, le croquant du daïkon et le sucré de la carotte : incroyable) ; acra de morue (consistance aérienne fabuleuse) ; seiche, chou chinois pimenté, noix de cajou (le chou façon kimchi : j’adore. Un délice) ; merlan Colbert (d’un classicisme parfait) ; thon blanc de Saint-Jean-de-Luz, os à moelle, concombre (le thon juste rosé fond dans la bouche, le concombre légèrement grillé, la moelle fondante et ferme à la fois : la magie de la perfection).

Pour les plus résistants, une tartelette au sirop d’érable pour finir, trop sucrée pour moi mais dévorée par mon fils.

Dans tous ces plats, les mêmes principes : un produit et une cuisson parfaits, un équilibre entre les différentes textures et un assaisonnement magique. Chaque bouchée est une émotion. Ajoutez à cela un vézelay « La Châtelaine » 2014 de La Cadette : miam-miam, glou-glou, clap-clap et hip, hip, hip hourra !