Grand Cœur

« La tragédie représente un ciel d’idées », déclare Romeo Castellucci citant Hölderlin. Pourquoi pas, mais pour votre dîner, le « ciel d’idées » sans la tragédie serait préférable ! Cela tombe bien, le restaurant Grand Cœur vous attend. Mauro Colagreco, le chef italo-argentin de l’excellent Mirazur à Menton, y pratique une cuisine maîtrisée et pleine d’idées.

Cela commence par du pain brioché à tremper dans de l’huile d’olive parfumée au gingembre et au citron de Menton ! Huile parfaite, avec une attaque citronnée tout en douceur et une finale légèrement piquante grâce au gingembre : magique. Puis la brioche est remplacée par le pain de la maison (que vous trouvez chez Du Pain, 20, boulevard des Filles-du-Calvaire, 75003 Paris), à la croûte fine et aux alvéoles parfaits : un rêve.

Les choses sérieuses peuvent alors commencer. La terrine de poulet aux trompettes de la mort, légère, goûteuse, toute en subtilité. La « crêpe » au tourteau vinaigrette aux agrumes est simplement exceptionnelle tant les saveurs se révèlent en bouche : le croquant des carottes et des radis, le goût iodé du tourteau et celui, citronné, du yuzu. Pour finir avec les entrées, les maquereaux en escabèche sont eux aussi parfaits : le poisson est ferme, accompagné d’agrumes et d’un mesclun assaisonné aux trois vinaigres, ce qui apporte une surprenante et délicieuse fraîcheur.

Les plats sont dans la même veine : l’agneau (cuisson basse température pendant 34 heures et 46 heures pour le jus), accompagné d’une sauce au sésame noir, de dattes, de noix et de patates douces, est évidemment fondant et savoureux. La soupe de poissons de roche représente à elle seule les idées qui animent le chef : des produits parfaits, cuisinés de façon inattendue et précise. La soupe est ainsi épicée avec du curcuma, du safran et du fenouil : léger, savoureux et gai.

Les desserts sont un ton en dessous, mais il faut bien que le plaisir retombe un peu. Avec un riesling 2014 de chez Sander, vous partez avec des étoiles plein les yeux, sort que le héros de votre pièce aurait sans doute apprécié !